갈레트 브루통 재료선택부터 보관까지 (버터 선택, 반죽 실수, 성형 방법)

갈레트 브루통은 프랑스 브르타뉴 지방의 전통 구움 과자로, 진한 버터 풍미와 바삭하면서도 살짝 부드러운 식감이 특징입니다. 겉은 단단해 보이지만 한 입 베어 물면 고소함이 퍼지는 매력이 있어 카페 디저트와 선물용 쿠키로 꾸준히 사랑받고 있습니다. 이번 글에서는 2026년 홈베이킹 기준으로 실패 없이 완성할 수 있도록 버터 선택부터 반죽 시 흔히 하는 실수, 틀 없이 성형하는 방법까지 전 과정을 상세히 정리했습니다.

버터 선택: 한국에서 구할 수 있는 5가지 버터의 특징

갈레트 브루통은 무엇보다 버터 함량이 높은 쿠키입니다. 일반 쿠키보다 버터 비율이 높기 때문에 재료의 품질이 곧 맛을 결정합니다. 기본 비율은 무염버터 150g, 설탕 120g, 달걀노른자 2개, 박력분 200g, 베이킹파우더 3g, 소금 한 꼬집으로 구성됩니다. 버터는 반드시 실온에서 말랑한 상태로 준비해 크림화하며, 노른자는 색과 풍미를 더해주는 핵심 재료입니다.

한국에서 쉽게 구할 수 있는 버터 5가지를 사용했을 때 갈레트 브루통의 특징은 다음과 같습니다. 첫째, 서울우유 무염버터는 가장 대중적이고 가격 대비 성능이 우수합니다. 유지방 함량이 적당하여 구웠을 때 안정적인 형태를 유지하며, 은은한 버터 향이 특징입니다. 갈레트 브루통 입문자에게 가장 추천되는 선택지입니다. 둘째, 앵커버터는 뉴질랜드산 버터로 풍부한 유지방 함량과 진한 노란색이 특징입니다. 구웠을 때 색감이 화려하고 버터 풍미가 강렬하여 고급스러운 맛을 원할 때 적합합니다. 다만 가격이 다소 높은 편입니다. 셋째, 매일 무염버터는 서울우유와 비슷한 가격대지만 약간 더 부드러운 질감을 제공합니다. 크림화 작업이 수월하며 은근한 단맛이 느껴져 설탕 양을 조절하고 싶을 때 유용합니다. 넷째, 프레지덩 버터는 프랑스산 고급 버터로 갈레트 브루통 본고장의 맛에 가장 근접합니다. 발효버터 특유의 깊은 풍미와 고소함이 뛰어나지만, 가격이 높아 특별한 날 제작할 때 선택하기 좋습니다. 다섯째, 롯데 무염버터는 가장 경제적인 선택지로 대량 제작 시 부담이 적습니다. 버터 향은 다소 약하지만 텍스처는 안정적이어서 초보자 연습용으로 적합합니다.

버터 선택 시 중요한 점은 무염버터를 사용해야 한다는 것입니다. 유염버터를 사용하면 염도 조절이 어렵고 전체적인 밸런스가 무너질 수 있습니다. 또한 버터의 신선도도 중요한데, 개봉 후 오래된 버터는 산패취가 날 수 있으므로 가능한 한 신선한 제품을 사용하는 것이 좋습니다. 버터를 실온에 두는 시간은 계절에 따라 다르지만, 손가락으로 눌렀을 때 자국이 살짝 남을 정도가 적당합니다.

반죽 실수: 과도한 휘핑과 글루텐 형성 방지

갈레트 브루통 반죽에서 가장 흔한 실수는 버터를 과하게 휘핑하는 것입니다. 버터는 반드시 실온에서 말랑한 상태로 준비해 크림화하되, 과도하게 휘핑하지 않는 것이 중요합니다. 버터를 지나치게 휘핑하면 공기가 너무 많이 들어가 구웠을 때 쿠키가 과도하게 부풀었다가 식으면서 주저앉는 현상이 발생합니다. 이로 인해 갈레트 브루통 특유의 묵직하고 단단한 식감이 사라지고, 대신 가볍고 푸석한 질감이 됩니다.

적절한 크림화는 버터와 설탕을 섞어 색이 약간 밝아지고 부드러워지는 정도면 충분합니다. 핸드믹서를 사용한다면 저속에서 1~2분 정도, 주걱으로 한다면 5분 내외로 섞는 것이 적당합니다. 과도한 휘핑은 버터의 온도를 상승시켜 기름지게 분리되는 원인이 되기도 합니다. 만약 버터가 너무 많이 휘핑되었다면 냉장고에서 10분 정도 식힌 후 다시 가볍게 섞어주면 어느 정도 회복할 수 있습니다.

또 다른 중요한 포인트는 가루 재료를 섞을 때입니다. 가루 재료는 체에 내려 한 번에 넣고 주걱으로 가볍게 섞어야 합니다. 반죽을 오래 치대면 글루텐이 형성되어 질겨질 수 있으므로 최소한으로 섞는 것이 핵심입니다. 글루텐은 밀가루의 단백질이 물과 만나 반죽 시 형성되는 구조인데, 쿠키에서는 오히려 부드러운 식감을 방해하는 요소입니다. 갈레트 브루통은 바삭하면서도 살짝 부드러운 식감이 특징이므로, 글루텐 형성을 최소화해야 합니다.

반죽이 완성되면 랩에 싸서 최소 1시간 이상 냉장 휴지합니다. 휴지를 통해 버터가 다시 단단해지고 글루텐이 안정되어 구웠을 때 퍼짐이 줄어듭니다. 급하다고 냉동실에 넣으면 버터가 너무 단단해져 성형이 어려워지므로, 반드시 냉장실에서 충분히 휴지하는 것이 좋습니다. 하룻밤 휴지하면 더욱 안정적인 결과를 얻을 수 있습니다.

성형 방법: 틀 없이 만드는 갈레트 브루통과 윗면 장식

갈레트 브루통은 일반 쿠키보다 두껍게 만드는 것이 특징입니다. 보통 1.5~2cm 두께로 성형하며, 원형 틀을 사용하면 일정한 모양을 만들 수 있습니다. 그러나 틀을 사용하지 않고 굽고 싶다면 반죽을 밀대로 밀어 원하는 두께로 만든 후 칼로 사각형이나 직사각형으로 잘라내는 방법이 효과적입니다. 프랑스 전통 방식에서는 둥근 원형보다 사각형으로 만드는 경우도 많았습니다.

틀 없이 성형할 때는 반죽을 유산지 위에 올리고 위에도 유산지를 덮은 후 밀대로 고르게 밀어줍니다. 이렇게 하면 반죽이 밀대에 달라붙지 않고 균일한 두께를 유지할 수 있습니다. 1.5~2cm 두께를 맞추기 위해서는 양옆에 같은 높이의 가이드(나무 젓가락이나 두꺼운 책 등)를 놓고 밀면 정확합니다. 반죽을 밀 때는 한 방향으로만 밀지 말고 90도씩 돌려가며 밀어야 고르게 펴집니다.

성형 후에는 윗면에 포크로 격자 무늬를 내고 노른자물을 살짝 발라주면 구웠을 때 윤기가 살아납니다. 노른자물은 달걀노른자 1개에 물이나 우유 1 티스푼을 섞어 만들며, 붓으로 가볍게 발라줍니다. 너무 두껍게 바르면 구웠을 때 색이 과하게 어두워지거나 군데군데 얼룩이 생길 수 있습니다.

노른자물 대신 다른 재료로 격자 무늬를 낼 수도 있습니다. 우유나 생크림만 발라도 은은한 광택이 나며, 메이플 시럽이나 꿀을 묽게 희석해 바르면 달콤한 광택과 함께 캐러멜 향이 더해집니다. 다만 설탕물은 구웠을 때 타기 쉬우므로 주의해야 합니다. 아무것도 바르지 않고 굽는 것도 가능하지만, 표면의 윤기는 다소 떨어집니다. 격자무늬는 장식뿐 아니라 구울 때 열기가 고르게 전달되도록 돕는 역할도 합니다.

너무 얇게 만들면 바삭함은 강해지지만 브루통 특유의 묵직한 식감이 사라질 수 있으므로, 두께 유지는 필수입니다. 오븐은 170도로 충분히 예열하며, 굽는 시간은 20~25분 정도입니다. 표면이 진한 황금빛을 띠고 가장자리가 살짝 갈색으로 변하면 완성입니다. 겉은 단단해 보여도 식으면서 조직이 안정되기 때문에, 오븐에서 꺼낸 직후 만지지 않는 것이 좋습니다. 완전히 식힌 뒤 밀폐 용기에 보관하면 3~4일 동안 바삭함이 유지되며, 숙성 하루 후에 먹으면 버터 풍미가 더욱 깊어집니다.

갈레트 브루통은 복잡한 기술보다 정확한 비율과 휴지가 더 중요한 구움과자입니다. 버터 선택에 따라 풍미가 달라지며, 과도한 휘핑을 피하고 글루텐 형성을 최소화하면 실패 없이 완성할 수 있습니다. 틀 없이도 충분히 멋진 모양을 만들 수 있으며, 노른자물 외에도 다양한 재료로 윗면을 장식할 수 있습니다. 이번 주말, 깊은 버터 향이 가득한 갈레트 브루통에 도전해 보시기 바랍니다.