티그레 만들기 (반죽비율, 휴지과정, 굽기온도)

프랑스 구움 과자인 티그레는 휘낭시에처럼 촉촉한 식감에 초코칩이 더해진 것이 특징입니다. 표면의 호랑이 무늬 같은 비주얼 덕분에 카페 디저트와 선물용으로 특히 인기가 높습니다. 하지만 버터 풍미가 약하거나 식감이 퍽퍽해지는 경우도 많아 기본 원리를 이해하는 것이 중요합니다. 2026년 기준 홈베이킹에서도 실패 없이 완성할 수 있도록 티그레의 반죽부터 굽기까지 전 과정을 정리했습니다.

티그레 반죽비율의 과학적 원리

티그레의 기본은 아몬드 파우더와 흰자 반죽입니다. 밀가루 비중이 낮고 견과류가 들어가 촉촉하면서도 쫀득한 식감이 만들어집니다. 이는 일반 케이크와 달리 글루텐 형성을 최소화하면서 아몬드 파우더의 지방과 단백질이 구조를 잡아주기 때문입니다.

기본 재료 비율은 아몬드파우더 120g, 박력분 40g, 설탕 140g, 흰자 120g, 무염버터 120g, 베이킹파우더 3g, 소금 한 꼬집, 다크 초코칩 80~100g으로 구성됩니다. 이 비율에서 주목할 점은 아몬드파우더와 박력분의 비율이 3:1이라는 것입니다. 박력분의 비중이 낮을수록 글루텐 형성이 적어 퍽퍽함 대신 촉촉한 질감을 유지할 수 있습니다.

설탕은 흰설탕 단독 사용이 가장 깔끔한 식감을 주며, 흑설탕을 일부 섞으면 더 쫀득한 결과를 얻을 수 있습니다. 이는 흑설탕에 포함된 전화당과 수분이 반죽의 보습력을 높이기 때문입니다. 하지만 흑설탕을 과하게 사용하면 색이 지나치게 어두워지고 풍미가 과해질 수 있으므로 전체 설탕량의 30% 이내로 제한하는 것이 좋습니다.

버터는 반드시 태워 만든 브라운버터를 사용하면 티그레 특유의 깊은 풍미가 살아납니다. 브라운버터는 약불에서 천천히 가열해 견과 향이 날 때 불을 끄고 식혀 사용합니다. 버터 속 유청 단백질이 갈변 반응을 일으키면서 너트티한 향이 생성되는데, 이것이 티그레의 핵심 풍미를 만들어냅니다. 일반 녹인 버터를 사용할 경우 평범한 맛에 그치기 쉬우므로 브라운버터 제조 과정은 절대 생략해서는 안 됩니다.

재료를 섞을 때는 단순히 섞는 느낌으로 진행하면 됩니다. 과도한 혼합은 오히려 글루텐을 활성화시켜 질감을 해칠 수 있으므로 적당히 섞인 느낌이 나면 끝내는 것이 정답입니다. 이는 머핀이나 스콘 등 퀵브레드 계열 베이킹의 공통 원리이기도 합니다.

티그레 반죽 휴지과정의 중요성

티그레는 머랭을 만들지 않는 것이 가장 중요합니다. 흰자를 휘핑하면 케이크처럼 부풀어 티그레 특유의 밀도감이 사라집니다. 이는 많은 초보자들이 실수하는 부분으로, 흰자가 들어간다고 해서 무조건 거품을 내야 한다고 생각하기 쉽습니다. 하지만 티그레는 오히려 흰자를 거품 없이 섞어야 촉촉하고 쫀득한 식감을 유지할 수 있습니다.

올바른 반죽 과정은 다음과 같습니다. 볼에 흰자와 설탕을 넣고 거품 없이 섞습니다. 이때 휘핑기보다는 주걱을 사용하는 것이 안전합니다. 그 다음 아몬드파우더, 박력분, 베이킹파우더, 소금을 체에 내려 넣습니다. 체에 내리는 과정은 가루 재료들이 골고루 분산되고 덩어리가 생기지 않도록 하기 위함입니다. 주걱으로 가볍게 섞어 반죽을 완성한 후, 식힌 브라운버터를 넣어 유화되듯 섞습니다. 마지막에 초코칩을 넣어 마무리합니다.

여기서 핵심은 반죽 완성 직후보다 냉장 휴지 30분에서 1시간 후 사용하는 것입니다. 휴지 과정을 거치면 조직이 안정되고 굽기 후 표면이 더 매끈해집니다. 이는 가루 재료들이 수분을 충분히 흡수하면서 반죽의 점도가 일정하게 고정되기 때문입니다. 또한 브라운버터의 온도가 완전히 식으면서 반죽 전체의 온도가 균일해져 굽는 과정에서 열 전달이 고르게 이루어집니다.

반죽 농도는 되직하지만 흐르는 정도가 이상적이며, 너무 묽으면 퍼지고 너무 되면 퍽퍽해질 수 있습니다. 주걱으로 떠올렸을 때 리본처럼 천천히 떨어지는 정도면 적당합니다. 만약 반죽이 너무 되다면 흰자를 소량 추가하고, 반대로 너무 묽다면 아몬드파우더를 약간 보충할 수 있습니다. 하지만 가급적 처음 계량을 정확히 해서 이런 수정 과정이 필요 없도록 하는 것이 좋습니다.

휴지 과정에서 반죽을 냉장고에 넣을 때는 랩으로 밀봉하거나 뚜껑이 있는 용기를 사용해야 합니다. 그렇지 않으면 냉장고 냄새가 배거나 반죽 표면이 건조해질 수 있습니다. 휴지 후 반죽을 꺼냈을 때 표면에 기름이 약간 분리되어 있다면 가볍게 섞어 유화시킨 후 사용하면 됩니다.

티그레 굽기온도와 성공 포인트

오븐은 반드시 180도로 예열 후 사용합니다. 티그레 몰드에는 버터를 얇게 바르거나 스프레이를 사용해 분리력을 높입니다. 몰드 준비를 소홀히 하면 구운 후 빼낼 때 표면이 뜯어지거나 모양이 망가질 수 있으므로 이 단계도 중요합니다. 특히 실리콘 몰드가 아닌 금속 몰드를 사용할 경우 버터칠은 필수입니다.

반죽은 몰드의 80~85% 정도 채우는 것이 가장 안정적입니다. 너무 적게 채우면 높이가 낮아 티그레 특유의 입체감이 사라지고, 너무 많이 채우면 구워지면서 넘칠 수 있습니다. 굽는 시간은 15~18분이 적당하며, 표면이 살짝 갈라지고 가장자리가 색이 나면 완성 신호입니다. 오븐마다 온도 편차가 있으므로 15분부터 확인하면서 상태를 체크하는 것이 안전합니다.

이쑤시개 테스트 시 완전히 마르기보다는 약간의 촉촉한 부스러기가 묻어나는 상태가 이상적입니다. 이쑤시개에 아무것도 묻어나지 않을 정도로 구우면 식었을 때 퍽퍽해질 가능성이 높습니다. 티그레는 식으면서 내부 수분이 재분배되므로 약간 덜 익은 듯한 상태에서 꺼내는 것이 정답입니다.

구운 직후에는 몰드에서 바로 분리해 식혀야 수분이 과하게 차지 않습니다. 이 부분은 사용자 비평에서도 궁금증으로 제기된 부분인데, 몰드에 오래 두면 잔열로 계속 익으면서 건조해지고, 동시에 몰드 바닥에 수증기가 응결되어 바닥 부분이 눅눅해질 수 있습니다. 따라서 오븐에서 꺼낸 후 2~3분 정도만 몰드에 두었다가 식힘망으로 옮기는 것이 좋습니다.

완전히 식힌 뒤 밀폐 용기에 보관하면 다음 날에도 촉촉함이 유지됩니다. 티그레 특유의 가운데 옴폭 파인 부분에 가나슈를 채우면 더 맛있게 먹을 수 있다는 사용자 비평처럼, 이 홈은 단순한 디자인 요소가 아니라 토핑이나 필링을 추가할 수 있는 기능적 공간이기도 합니다. 가나슈의 맛을 다르게 하여 같은 티그레 반죽이어도 여러 맛을 표현해 낼 수 있습니다. 예를 들어 다크 초콜릿 가나슈, 녹차 가나슈, 딸기 가나슈 등을 활용하면 하나의 반죽으로 다양한 변주를 만들 수 있습니다.

티그레는 복잡한 기술보다 재료 비율과 섞는 방식이 더 중요한 디저트입니다. 흰자를 휘핑하지 않고, 브라운버터의 풍미를 살리며, 과하지 않게 굽는 것만 지켜도 카페 수준의 티그레를 완성할 수 있습니다. 구운 직후 몰드 분리와 가나슈 활용까지 적용하면 전문점 못지않은 완성도를 얻을 수 있습니다. 이번 홈베이킹 메뉴로 티그레에 꼭 도전해 보시기 바랍니다.