까눌레는 프랑스 보르도 지방의 전통 디저트로, 겉은 단단하고 바삭하지만 속은 커스터드처럼 촉촉한 독특한 식감이 특징입니다. 하지만 반죽 숙성, 몰드 선택, 굽기 온도 등 변수가 많아 홈베이킹에서 가장 실패 확률이 높은 디저트 중 하나이기도 합니다. 2026년 기준으로 초보자도 성공할 수 있도록 까눌레의 반죽 준비부터 굽기까지 핵심 과정을 정리했습니다.
반죽 숙성의 과학적 원리와 성공 비결
까눌레 성공의 70%는 반죽 숙성에 달려 있습니다. 반죽을 만든 직후 바로 구우면 내부가 제대로 익지 않고 꺼질 확률이 높습니다. 까눌레 반죽은 일반 케이크나 구움 과자와 달리 매우 묽은 상태가 정상이며, 팬케이크 반죽보다 더 묽은 농도가 이상적입니다. 이 점을 오해해 실패하는 경우가 많습니다.
기본 재료 구성은 우유 500ml, 설탕 250g, 박력분 100g, 달걀 2개와 노른자 1개, 무염버터 50g, 바닐라빈 또는 바닐라익스트랙, 럼 20ml입니다. 우유와 버터를 먼저 데워 설탕을 녹인 뒤, 식혀서 달걀과 섞는 것이 중요합니다. 뜨거운 상태에서 달걀을 넣으면 익어버릴 수 있으므로 반드시 미지근한 온도로 식혀야 합니다.
밀가루는 체에 내려 넣고 거품이 생기지 않도록 조심스럽게 섞습니다. 거품이 많아질수록 표면이 고르지 않게 구워질 수 있습니다. 반죽은 최소 12시간, 가능하다면 24시간 냉장 숙성이 가장 이상적입니다. 숙성 과정에서 밀가루가 수분을 충분히 흡수하고 풍미가 안정됩니다. 숙성 후 반죽 표면에 생긴 거품은 체에 한 번 걸러 제거하면 표면이 더 매끈해집니다. 충분히 숙성된 반죽은 균일한 농도를 유지하며, 구웠을 때 내부 텍스처가 부드럽고 촉촉하게 완성됩니다.
밀랍 코팅 기법과 몰드 관리의 세부 사항
몰드는 까눌레 식감에 큰 영향을 미칩니다. 동 몰드는 가장 바삭한 껍질 구현이 가능하지만 초보자에게는 난이도가 높으며, 실리콘 몰드는 다루기 쉬우나 바삭함은 다소 약합니다. 동 몰드를 사용할 경우 밀랍 코팅을 활용하면 정통에 가까운 결과를 얻을 수 있습니다.
밀랍을 사용할 때는 많은 주의사항을 요합니다. 동 몰드는 어느 정도 따뜻하여야 하고 밀랍 코팅을 얇게 하여 바로 뒤집어서 털어줍니다. 이 과정을 두 번 해줍니다. 몰드가 차갑거나 밀랍 온도가 너무 높으면 코팅이 고르지 않게 되고, 반대로 밀랍이 너무 식으면 몰드에 잘 붙지 않습니다. 따라서 몰드를 약간 예열한 상태에서 녹인 밀랍을 부어 몰드 안쪽을 골고루 코팅한 후, 즉시 뒤집어 여분의 밀랍을 털어내는 것이 핵심입니다.
이 작업을 두 번 반복하면 얇고 균일한 밀랍 층이 형성되어 까눌레가 몰드에서 깔끔하게 분리되고, 표면도 더욱 매끈하게 완성됩니다. 밀랍 코팅이 너무 두꺼우면 반죽이 제대로 익지 않고, 너무 얇으면 들러붙을 수 있으므로 적정 두께를 유지하는 것이 중요합니다. 몰드에는 반드시 버터를 얇게 발라야 하며, 밀랍 코팅과 버터를 함께 사용하면 최상의 결과를 얻을 수 있습니다. 준비된 몰드에 숙성된 반죽을 90% 정도 채워 넣으면 굽기 준비가 완료됩니다.
고온 굽기와 중간 관리로 완성하는 겉바속촉
까눌레는 일반 베이킹과 달리 매우 높은 온도로 시작해야 특유의 껍질이 형성됩니다. 오븐은 반드시 250~260도로 충분히 예열합니다. 반죽을 몰드의 90% 정도 채운 뒤, 고온 250도에서 10~15분 구운 후 이후 180~190도로 낮춰 45~60분 구워줍니다. 처음 고온 단계에서 껍질이 형성되지 않으면 이후 아무리 구워도 바삭함이 나오지 않습니다.
까눌레를 오븐에 넣고 구우면서 중간중간 반죽이 올라오는 것을 확인하고 오븐을 열어 반죽을 뺀 뒤 작업대 위에서 탕탕 쳐줘야 합니다. 그 이유는 쳐주지 않으면 반죽이 올라온 상태로 밑에 부분은 텅 빈 채로 구워지기 때문에 모양이 제대로 안 나기 때문입니다. 그래서 꼭 중간중간 쳐줘야 윗면까지 예쁘게 나온 까눌레가 완성됩니다.
이 중간 관리 작업은 까눌레의 외형을 좌우하는 결정적 요소입니다. 반죽이 올라오는 현상은 내부의 수증기가 팽창하면서 발생하는데, 이를 제때 눌러주지 않으면 속이 빈 까눌레가 되어버립니다. 보통 고온 굽기 단계가 끝날 무렵과 저온 굽기 중간에 1~2회 정도 오븐에서 꺼내 몰드를 작업대에 가볍게 쳐주면 반죽이 다시 가라앉으면서 균일한 내부 구조를 갖게 됩니다.
완성 신호는 표면이 진한 갈색을 띠고 몰드에서 자연스럽게 분리되는 상태입니다. 구운 직후 몰드에서 바로 꺼내 식혀야 수분이 차지 않으며, 완전히 식은 뒤 가장 바삭한 식감을 즐길 수 있습니다. 오븐에서 꺼낸 직후에는 껍질이 부드러울 수 있지만 식으면서 점차 단단하고 바삭해집니다.
까눌레는 까다로운 디저트이지만 반죽 숙성, 밀랍 코팅 기법, 고온 굽기와 중간 관리라는 핵심 원칙만 지키면 충분히 성공할 수 있습니다. 특히 동 몰드와 밀랍을 활용한 정통 방식과 굽는 중간 반죽을 쳐주는 세심한 관리가 프로페셔널한 결과를 만들어냅니다. 오늘 소개한 정석 가이드를 바탕으로 집에서도 겉바속촉의 매력을 지닌 까눌레에 꼭 도전해 보세요.
