랑그도샤 쿠키는 프랑스어로 '고양이의 혀'라는 뜻을 가진 얇고 길쭉한 쿠키입니다. 버터 향이 은은하고 바삭한 식감이 특징이며, 초콜릿을 샌드해 선물용으로도 많이 활용됩니다. 2026년 홈베이킹 기준으로 실패 없이 바삭한 랑그도샤를 만들기 위한 반죽 비율과 짜기 핵심 포인트, 그리고 버터 선택의 중요성까지 체계적으로 정리했습니다.
랑그도샤 황금비율과 흰자 쿠키의 구조적 특징
랑그도샤는 전란이 아닌 '흰자' 위주로 만드는 쿠키입니다. 이 특징이 얇고 가벼운 조직을 형성하는 핵심 원리입니다. 흰자는 단백질 구조를 가지고 있어 열을 받으면 응고되면서 쿠키의 골격을 만들어 줍니다. 동시에 지방이 없기 때문에 버터의 풍미가 더욱 도드라지게 됩니다.
기본 황금비율은 무염버터 100g, 슈가파우더 100g, 흰자 100g(약 3개 분량), 박력분 100g, 바닐라 약간으로 구성됩니다. 모든 재료가 1대 1 비율로 이루어져 있어 기억하기 쉽고 응용하기도 편리합니다. 버터는 실온에서 부드럽게 만든 뒤 슈가파우더와 함께 크림화합니다. 설탕 대신 슈가파우더를 사용하는 이유는 더 고운 조직을 만들기 위함입니다. 슈가파우더는 입자가 매우 곱기 때문에 버터와 혼합했을 때 더 균일한 크림 상태가 되며, 이것이 최종 쿠키의 매끈한 표면을 만들어 줍니다.
흰자는 거품을 내지 않고 2~3번에 나누어 넣어 섞습니다. 거품을 내면 쿠키가 부풀어 오르면서 얇은 형태를 유지할 수 없게 됩니다. 마지막에 체 친 박력분을 넣고 가볍게 혼합합니다. 과도하게 섞으면 글루텐이 형성되어 퍼짐이 심해질 수 있으므로 주의해야 합니다. 반죽을 섞을 때는 주걱을 사용해 아래에서 위로 들어 올리듯이 섞는 것이 좋습니다. 이렇게 만들어진 반죽은 실온에서 30분 정도 휴지시키면 더욱 안정적인 구조를 갖추게 됩니다.
랑그도샤의 이름이 고양이의 혀라는 뜻을 가진 이유는 모양 때문입니다. 쿠키를 굽고 나서 따듯할 때 바로 바게트 틀에 올려서 식히면 고양이 혀처럼 말린 모양이 됩니다. 만약 옮기다가 식어버렸으면 잠시 오븐에 넣어서 따듯하게 만든 뒤 옮겨 주면 고양이 혀 모양이 됩니다. 이 과정은 쿠키가 완전히 식기 전에 진행해야 하며, 뜨거운 상태에서는 매우 부드럽기 때문에 조심스럽게 다뤄야 합니다.
반죽농도 조절과 짜기 기술의 완성도
랑그도샤는 반죽 농도가 매우 중요합니다. 너무 묽으면 지나치게 퍼지고, 너무 되직하면 매끈하게 짜지지 않습니다. 주걱으로 떠 올렸을 때 천천히 떨어지는 정도가 적당합니다. 이 농도를 맞추는 것이 랑그도샤 성공의 절반이라고 할 수 있습니다. 반죽이 너무 되직하다면 흰자를 조금씩 추가하고, 너무 묽다면 박력분을 소량 추가해 조절할 수 있습니다.
짤주머니에 반죽을 담고 지름 1cm 정도로 길게 짭니다. 간격은 최소 3cm 이상 두어야 퍼졌을 때 붙지 않습니다. 짤주머니는 일회용 비닐 짤주머니를 사용하는 것이 편리하며, 깍지는 원형 깍지를 사용합니다. 깍지의 크기가 너무 작으면 반죽이 잘 나오지 않고, 너무 크면 두껍게 짜져서 바삭함이 떨어질 수 있습니다.
오븐 팬에 유산지를 깔고 일정한 길이로 맞추는 것이 완성도를 높이는 방법입니다. 실리콘 매트를 사용하면 바닥 색이 고르게 나옵니다. 짤 때는 팬 위에서 약 1~2cm 정도 떨어진 높이에서 일정한 힘으로 짜는 것이 중요합니다. 너무 가까우면 반죽이 눌리고, 너무 멀면 모양이 흐트러집니다. 또한 짤주머니를 수직으로 세우지 말고 약 45도 각도로 기울여서 짜면 더 매끈한 표면을 얻을 수 있습니다.
일정한 두께가 바삭함을 좌우합니다. 두께가 불균일하면 얇은 부분은 타고 두꺼운 부분은 덜 익는 문제가 발생합니다. 따라서 짤 때 시작과 끝의 힘 조절을 균일하게 유지하는 연습이 필요합니다. 처음 시작할 때는 짤주머니 윗부분을 손바닥으로 감싸 쥐고, 다른 손으로는 아래를 가볍게 받쳐주면 안정적으로 짤 수 있습니다. 한 번에 너무 많은 양을 짤주머니에 넣지 말고, 절반 정도만 채워서 사용하는 것이 힘 조절에 유리합니다.
버터선택이 맛을 결정하는 이유와 브랜드별 차이
부드럽게 부서지는 것이 특징이고 버터향이 맛을 위주하기 때문에 좋은 버터를 사용하는 게 좋습니다. 랑그도샤는 재료가 단순한 만큼 각 재료의 품질이 최종 결과물에 직접적인 영향을 미칩니다. 특히 버터는 쿠키 전체 무게의 25%를 차지하며, 향과 맛의 주된 원천이 되기 때문에 버터 선택은 매우 중요합니다.
한국에서 베이킹에 주로 쓰는 외국 브랜드의 버터 5종으로 만들었을 때의 각 반죽의 차이와 맛의 차이가 궁금한 부분입니다. 일반적으로 한국 홈베이커들이 많이 사용하는 버터 브랜드로는 앵커버터, 엘르 앤 비르 이즈니버터, 루어팍버터, 플레리버터, 대통령버터 등이 있습니다. 각 버터는 유지방 함량, 수분 함량, 발효 여부에 따라 특성이 다릅니다.
앵커버터는 뉴질랜드산으로 유지방 함량이 약 82%이며 가격 대비 품질이 우수해 많이 사용됩니다. 반죽 시 크림화가 잘 되며 중간 정도의 버터향을 냅니다. 이즈니버터는 프랑스 노르망디 지역의 AOC 인증 버터로 유지방 함량이 84%에 달하며, 발효버터 특유의 깊은 풍미가 있습니다. 이즈니버터로 만든 랑그도샤는 버터향이 매우 진하고 고소한 맛이 강합니다.
루어팍버터는 덴마크산 발효버터로 약간의 신맛과 함께 부드러운 질감을 가지고 있습니다. 반죽이 매끈하게 만들어지며 구웠을 때 황금빛이 잘 납니다. 플레리버터는 프랑스산으로 크리미한 질감과 은은한 향이 특징이며, 대통령버터는 역시 프랑스산으로 약간 짠맛이 있어 단맛과의 균형을 맞춰줍니다.
버터의 유지방 함량이 높을수록 반죽이 더 부드럽고 크림화가 잘 됩니다. 발효버터는 일반 버터보다 풍미가 깊지만 가격이 비싼 편입니다. 실제로 5종의 버터로 각각 랑그도샤를 만들어 비교해 보면, 반죽의 농도, 짜지는 느낌, 굽는 과정에서의 퍼짐 정도, 최종 색상, 그리고 맛과 향에서 명확한 차이를 느낄 수 있습니다. 초보자라면 앵커버터로 시작해 기본기를 익힌 후, 고급 버터로 업그레이드하는 것을 추천합니다.
오븐은 170도로 충분히 예열합니다. 굽는 시간은 약 8~12분 정도로 짧은 편입니다. 가장자리가 연한 갈색을 띠면 꺼내는 것이 좋습니다. 중앙까지 색이 진해질 때까지 기다리면 과하게 구워질 수 있습니다. 식으면서 수분이 날아가 바삭함이 완성됩니다. 완전히 식힌 뒤 초콜릿을 녹여 샌드 하면 고급스러운 랑그도샤 샌드 쿠키가 됩니다.
랑그도샤는 얇고 균일한 반죽 농도와 정확한 짜기가 성공의 핵심입니다. 흰자 구조를 이해하고 과하게 섞지 않으며, 가장자리 색을 기준으로 굽기를 조절하세요. 특히 버터 선택은 맛의 완성도를 좌우하므로, 브랜드별 특성을 이해하고 목적에 맞게 선택하는 것이 중요합니다. 집에서도 바삭하고 고급스러운 랑그도샤 쿠키를 완성할 수 있습니다. 이번 주말 도전해 보세요.
