카스텔라는 같은 이름을 사용하지만 지역에 따라 전혀 다른 식감과 제조 방식을 가지고 있습니다. 일본의 나가사키 카스텔라는 묵직하고 촘촘한 조직이 특징이며, 대만식 카스텔라는 폭신하고 촉촉한 수플레에 가까운 식감을 자랑합니다. 2026년 홈베이킹 기준으로 두 카스텔라의 차이점과 각각의 만드는 법, 그리고 식감을 결정하는 과학적 원리까지 자세히 정리했습니다.
나가사키 특징과 밀도 높은 전통 제조법
나가사키 카스텔라는 설탕과 꿀의 비율이 높고 기포가 크지 않은 촘촘한 조직이 가장 큰 특징입니다. 윗면은 진한 갈색을 띠고 바닥에는 굵은 설탕이 깔리는 경우도 있어 전통적인 일본식 디저트의 정통성을 느낄 수 있습니다. 이러한 밀도 높은 구조는 단순히 재료의 차이가 아니라 배합 비율과 제조 방식에서 비롯됩니다.
기본 재료를 살펴보면 달걀 4개, 설탕 150g, 꿀 30g, 박력분 120g, 물 30ml로 구성됩니다. 여기서 주목할 점은 설탕과 꿀의 비중이 상당히 높다는 것입니다. 설탕은 단순히 단맛을 내는 역할뿐 아니라 수분을 붙잡아 조직을 안정시키는 기능을 합니다. 여기에 꿀이 더해지면 점도가 높아져 기포가 과하게 커지는 것을 방지하고 밀도 있는 구조를 유지할 수 있습니다.
제조 과정에서는 달걀과 설탕을 충분히 휘핑해 기포를 형성하되, 대만식처럼 가볍게 부풀리기보다는 비교적 밀도 있게 유지하는 것이 핵심입니다. 흰자와 노른자를 분리하는 머랭 방식이 아닌 전체 달걀을 사용해 비교적 밀도 있는 기포를 형성합니다. 꿀을 물에 녹여 넣으면 점도를 높이면서도 풍미를 더할 수 있습니다.
굽기 온도와 시간도 중요한 차이점입니다. 160~170도에서 40~50분 정도 천천히 굽는 것이 특징이며, 일반 건식 오븐 환경에서 구워 겉면이 비교적 단단하게 형성됩니다. 굽고 난 뒤 하루 정도 숙성하면 조직이 더욱 촘촘해지고 수분이 고르게 퍼지며 단맛이 안정됩니다. 시간이 지나면서 단맛이 안정되는 것이 나가사키 카스텔라만의 독특한 특성입니다. 묵직하고 달콤한 맛이 특징으로 선물용 디저트로 인기가 높으며, 숙성 후 먹으면 더욱 깊은 맛을 경험할 수 있습니다.
대만식 만드는 법과 수플레 같은 폭신한 구조
대만식 카스텔라는 부드럽고 공기가 많이 들어간 구조가 가장 큰 특징입니다. 나가사키보다 설탕 비율은 낮고 우유와 오일이 들어가 촉촉함이 강조되는 것이 핵심적인 차이입니다. 이러한 차이는 단순한 식감의 문제가 아니라 제조 과학의 근본적인 차이에서 비롯됩니다.
기본 배합을 살펴보면 달걀 5개, 설탕 120g, 박력분 100g, 우유 60ml, 식용유 60ml로 구성됩니다. 나가사키 카스텔라와 비교했을 때 설탕 비율은 낮지만 오일과 우유가 추가되어 수분과 지방 함량이 증가합니다. 이것이 바로 촉촉함을 만드는 핵심 요소입니다.
제조 방식에서 가장 중요한 것은 노른자와 흰자를 분리해 머랭을 만드는 과정입니다. 흰자는 단단한 머랭 상태까지 휘핑한 뒤 노른자 반죽과 가볍게 섞어 공기를 유지합니다. 단단한 머랭은 많은 공기를 품고 있어 부피가 크게 형성되며, 이것이 폭신한 식감의 비밀입니다. 머랭을 섞을 때는 바닥에서 위로 접듯이 섞어 공기 손실을 최소화해야 합니다. 이 과정에서 공기가 빠지면 부피가 줄어들고 식감이 무거워지므로 주의가 필요합니다.
굽기 방식도 나가사키와 확연히 다릅니다. 중탕 방식으로 150~160도에서 50~60분 정도 굽는 경우가 많습니다. 중탕으로 굽는 이유는 수분 증발을 줄이고 내부 수분 유지력을 높이기 위함입니다. 수분이 유지되면서 윗면이 갈라지지 않도록 온도를 낮게 설정하는 것이 중요합니다. 완성된 카스텔라는 흔들면 살짝 출렁일 정도로 부드럽고 촉촉합니다. 갓 구웠을 때 가장 맛있으며 부드러운 식감을 즐기는 분들에게 적합합니다.
식감 비교와 과학적 원리 분석
나가사키 카스텔라와 대만식 카스텔라는 같은 재료를 사용하지만 공기 구조와 수분 조절 방식의 차이로 완전히 다른 결과를 만들어냅니다. 카스텔라의 식감은 우연이 아닌 과학이며, 각 재료가 어떤 역할을 하는지 이해하면 원하는 식감을 정확히 구현할 수 있습니다.
밀도와 폭신함의 차이를 결정하는 핵심은 배합 비율입니다. 나가사키 카스텔라는 꿀이 들어가 진하고 달콤하며 조직이 촘촘합니다. 설탕과 꿀 비율이 높으면 밀도가 증가하고 수분을 붙잡는 힘이 강해져 시간이 지나도 조직이 안정적으로 유지됩니다. 반면 대만식 카스테라는 오일과 우유 비율이 높아 촉촉함이 증가합니다. 오일과 우유가 들어가면 수분과 지방이 증가하면서 부드러운 식감이 강조됩니다.
굽는 환경의 차이도 매우 중요합니다. 나가사키 카스테라는 일반 건식 오븐 환경에서 구워 겉면이 비교적 단단하고 내부 조직도 촘촘하게 형성됩니다. 반면 대만식은 중탕으로 굽기 때문에 내부 수분 유지력이 높고 전체적으로 부드러운 질감을 유지합니다. 굽는 온도와 방식에서도 차이가 있어 나가사키는 일반 베이킹 방식, 대만식은 중탕을 활용하는 경우가 많습니다.
결과적으로 두 카스테라는 같은 이름이지만 전혀 다른 디저트에 가깝다고 볼 수 있습니다. 밀도 중심 배합은 나가사키 스타일, 공기와 수분 중심 배합은 대만식 스타일로 이해할 수 있습니다. 설탕과 꿀은 밀도를 결정하고, 머랭과 오일은 촉촉함을 결정합니다. 이러한 과학적 원리를 이해하면 홈베이킹에서도 원하는 스타일의 카스텔라를 정확히 재현할 수 있습니다.
나가사키 카스텔라는 묵직하고 진한 단맛이 특징이며, 대만식 카스테라는 폭신하고 촉촉한 식감이 매력입니다. 취향에 따라 선택하거나 두 가지 모두 만들어 비교해 보는 것도 좋은 방법입니다. 직접 만들어 비교해 보면 그 차이를 더욱 확실히 느낄 수 있으며, 홈베이킹으로는 머랭 분리 없이 만드는 나가사키 스타일이 비교적 쉬운 편입니다. 이번 주말 서로 다른 매력을 가진 카스텔라에 도전해 보시기 바랍니다.
